Chef Simon
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Foie gras poêlé
Taillez le foie gras en tranches épaisses droit ou en biais selon la taille voulue.
Profitez de l'entame pour tester à la fois la température de la poêle et la qualité du foie.
Commencer la cuisson dans une poêle chaude mais sans excès.
Évitez de cuire plus de deux tranches de foie gras en même temps dans la poêle, la quantité de graisse relâchée gênerait la coloration.
La solution dans ce cas est d'utiliser la plancha qui offre une plus grande zone de cuisson et sur laquelle il...
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Escalopes de foie gras poêlées
La cuisson du foie gras en escalopes reste parfois source de discussions et ce qui est extraordinaire c'est que personne n'est jamais d'accord. Le mieux étant de montrer de visu plutôt que théoriser. A observer mes amis chefs, j'en suis revenu à une cuisson contrôlée. Si le foie doit rendre du gras, qu'il le rende... mais il est surtout important qu'il cuise. Une cuisson départ poêle chaude mais pas "bleue" et un contrôle de la coloration permet de délivrer saveur et bonne texture....
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Espuma de foie gras frais poêlé
Perso je préfère le foie gras frais poêlé tel quel mais vous êtes nombreux à apprécier et demander des espumas. Voici donc une recette d'espuma à servir en petites verrines taille verre à liqueur et à accompagner d'une mouillette toastée de pain d'épices, brioche ou pain aux fruits secs. Servir en mise en bouche.
Ingrédients :
300 g de foie gras frais poêlé : http://chefsimon.lemonde.fr/videos/foie-gras-poele.html
250 g de crème entière
5 cl de madère ou de porto
Sel et...
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Cuisson du foie gras en terrine
Après avoir soigneusement déveiné le foie gras, nous l'avons assaisonné (sel, poivre, madère) et cuit en terrine.
Cuisson directe sans bain marie dans un four réglé à 110 / 120°C pour atteindre 45°C à coeur après 30 à 40 minutes de cuisson. Température et temps à adapter à votre matériel.
Pour cette vidéo j'ai utilisé un foie gras de canard extra de 450 g de Cellier du Périgord : http://www.foie-gras-sarlat.com.
Voir aussi :
Déveiner le foie gras :...
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Déveiner un foie gras
Ici encore nombreuses théories s'opposent. Il y a ceux qui travaillent le foie gras à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid... et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie cru raidi par le froid est moins fragile et moins apte à fondre lors du travail préliminaire. De toute façon le temps d'ôter les veines il revient vite à température.
Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire...
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Foie gras poêlé aux cerises
Aujourd'hui on trouve fréquemment dans le commerce du foie gras déjà éveiné ce qui permet d'avoir de belles tranches.
N'hésitez pas à acheter un foie gras premier choix, seul capable de tenir la cuisson sans rendre trop de graisse.
Tailler en biais pour obtenir des tranches plus grandes.
Commencer la cuisson dans une poêle chaude mais sans excès. Éliminer la graisse au fur et à mesure de la cuisson pour lui éviter de brûler. Vous pourrez l'utiliser ultérieurement pour d'autres...
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Gelée de Sauternes
Une recette on ne peut plus simple pour accompagner le foie gras ou la langue Lucullus ou autres terrines (lièvre, gibier).
Ingrédients pour cette recette de gelée de Sauternes : 3 dl de vin de Sauternes - 2 grammes d'agar agar.
Progression
Pour obtenir une gelée stable, il faut la laisser prendre à température ambiante puisque l'agar commence à figer à partir de 40°C.
Ensuite seulement vous pouvez la placer au réfrigérateur.
C'est une bonne alternative à la gelée au Madère...
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Foie gras sous-vide cuit à la vapeur.
Une cuisson facilement contrôlable bien adaptée au confinement du sous-vide pour limiter les risques d'une surcuisson.
Voir toutes nos recettes de foie gras : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes-de-foie-gras.html
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Compotée d'oignons au soja
Cette compotée d'oignons peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 jours. Pour une durée plus longue, mettre sous-vide.
C'est un condiment à déguster froid ou chaud qui accompagne bien les viandes, les volailles, les assiettes anglaises, les terrines et même le foie gras.
A tester aussi dans un hamburger à la place des oignons crus !
Retrouver également sur notre site la recette de la compotée d'oignons au soja : ...
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Tournedos Rossini
Un tournedos surmonté de foie gras. C'est le Prince des menus de noël.
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